Mozzarelle e burrate certificate: così i Servizi veterinari della ASL Bari “accompagnano” la filiera del latte verso l’export, verificando igiene, salubrità e qualità delle produzioni grazie alle quasi 4.800 certificazioni emesse nell’ultimo anno.

Sul campo, i medici veterinari e i tecnici della prevenzione del SIAV B - Servizio Veterinario Igiene della Produzione, Trasformazione, Commercializzazione, Trasporto degli Alimenti di origine animale e loro derivati e, in particolare, quelli della Macroarea Sud con sede a Putignano, diretta dal dr. Livio Germinario, che ha organizzato per il prossimo martedì 18 febbraio 2025 un corso di formazione aziendale dal titolo “Prodotti a base di latte:  focus su problematiche, gestione in campo, normativa ed export” (responsabile scientifica dott.ssa Teresa Manginelli).

Il corso, in programma dalle ore 8,30 alle ore 17,30, nell’Aula Magna del Dipartimento di Medicina Veterinaria – sede di Valenzano (Strada Provinciale per Casamassima km 3, Valenzano - Bari), mira a focalizzare l’attenzione su un aspetto cardine delle attività territoriali, ossia l’export dei prodotti a base latte. Si tratta - prevalentemente ma non solo - di burrate, burrate congelate, mozzarella DOP di Gioia del Colle ed altri prodotti a pasta filata freschi e stagionati verso numerosi Paesi Terzi e comunitari. Tutto ciò rappresenta in questo distretto, comprendente tra gli altri i Comuni di Gioia del Colle, Putignano, Noci e Castellana Grotte, una rilevante leva economica che coinvolge una filiera locale in tutto il suo sviluppo, dagli allevamenti, alla lavorazione, alla commercializzazione sui mercati nazionali, comunitari ed extracomunitari, con una crescita della produzione lattiero casearia destinata all’export che si aggira intorno al 15 per cento annuo.

 

Il ruolo del SIAV B Area Sud

Il Servizio Veterinario “B” Area Sud opera nel contesto generale della ASL Bari, all’interno del Dipartimento di Prevenzione, perseguendo la promozione e la tutela della salute dell'individuo e della collettività con un approccio “One Health”, che tiene conto della stretta relazione tra la salute umana, la salute degli animali e la salute dell’ambiente. Il dato di attività più rappresentativo dell’impegno dei Servizi Veterinari è il numero di certificazioni erogate nell’anno solare ed il trend di aumento delle stesse: 4.174 nel 2023 e 4.779 nel 2024, con un aumento del 15% circa, e i numeri già presenti nel 2025 destinati, in proiezione annuale, ad aumentare ulteriormente la cifra totale dei certificati erogati.

 

Il sistema dei controlli

Il circuito produttivo è sempre più incentrato e focalizzato sull’export. Per ogni esportazione viene effettuato un controllo che ha come esito finale l’emissione di un certificato. Numerosi paesi prevedono, inoltre, l’inserimento degli stabilimenti nelle proprie liste sanitarie. Ciò determina una sempre maggiore attività dei Servizi Veterinari per garantire in forma ufficiale tutta una serie di requisiti legati alla igiene, alla salubrità ed al processo produttivo di ciò che si esporta. Vengono gestite le pratiche di registrazione degli stabilimenti presso le Autorità sanitarie dei paesi importatori di più continenti; tali pratiche prevedono un rinnovo annuale, cosiddetto “mantenimento in lista”. Tutti questi adempimenti sono obbligatori e propedeutici alle esportazioni di alimenti.

Oltre i confini nazionali l’export è trainato dalla burrata, prodotto “principe” del settore. Un prodotto che vola in Francia, Germania e Danimarca, tra i paesi UE, ma anche nel resto del mondo: dal Regno Unito al Canada, Australia, Cina, Stati Uniti d’America, Medio Oriente e Sud Est Asiatico.

Le nuove opportunità commerciali

Il futuro della commercializzazione di questi prodotti è la “burrata frozen”. L’utilizzo del congelamento in fase di produzione, infatti, serve ad ottenere prodotti a vita conservativa maggiore, a coinvolgere nei processi produttivi le strutture più piccole presenti sul territorio, a mezzo di commercianti che creano partite da inviare raggruppando lotti di produzione più piccoli e di differente provenienza, tutti comunque certificati a cura dei Servizi Veterinari.

I numeri del settore

Sul territorio sono attivi numerosi gruppi impegnati nella lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari, attività in cui vengono impiegati almeno duemila dipendenti che aumentano considerevolmente se si considera l’indotto degli allevamenti e della produzione e commercio di alimenti per animali. Il “cuore” del settore è poi rappresentato dalle aziende zootecniche, capaci di produrre oltre 200mila tonnellate di latte nel 2023 (fonte: Assolatte), “materia prima” per un export di prodotti trasformati di circa 180 milioni di euro nello stesso anno, una quota molto rilevante (92%) dell’intera esportazione lattiero-casearia pugliese che ha come destinazione finale soprattutto i Paesi UE (82%).